이에 따라 정상 세포의 유전자 변이를 막거나, 비정상 세포의 암세포 전환 및 증식을 억제할 수 있는 물질을 찾아내 암 예방에 활용하려는 '화학적 암예방'(Cancer Chemoprevention) 연구에 대해 관심이 높아가고 있다.

화학적 암예방은 암이 이미 발생한 뒤에 항암제로 치료하는 기존의 화학요법과는 다른 개념이다. 전통식품에 들어 있는 성분 처럼 독성이 없는 안전한 화학물질이나 그 혼합물들을 이용하여 정상세포의 암화를 억제, 지연 또는 역전시킴으로써 암 발생을 미리 막으려는 새로운 암퇴치 전략인 것이다.

암은 대부분 완치가 어려울뿐만 아니라 치료 과정의 통증과 경제적 부담이 엄청나기 때문에 무조건 걸리지 않는게 최선인데, 일상적으로 음식을 먹는 것과 같은 방법으로 암을 예방할 수 있다면 이 보다 더 좋은 일은 없을 것이다.

암 연구자들은 1970년대 중반 미국립암연구소에서 화학적 암예방이란 용어를 쓰기 시작한 이래 나라별로 특정 암의 발생율에서 큰 차이를 보이는 점에 주목한 결과 가장 큰 원인은 식생활이 다른 데 있다는 사실을 규명해냈다.

예를 들어 대장암과 유방암 발생률의 경우 육류와 지방 섭취가 많은 서구에서는 높은 데 비해 영양 섭취를 주로 곡류와 야채에 의존하는 개발도상국에서는 낮게 나타났다. 서구인들 사이에서도 야채와 과일를 많이 먹는 집단은 적게 먹는 집단에 비해 대장암과 유방암이 적게 발생하는 것으로 조사됐다.

암 연구자들은 이런 연구 결과에 비춰 식품 속에는 반드시 암 예방 물질이 포함되어 있다는 확신 아래 식품연구에 매진함으로써 식품 속의 암 예방 물질들을 속속 찾아내 그 기능을 밝혀내는 성과를 쌓아가고 있다. 암예방 성분이 듬뿍 들어 있는 식품을 적절하게 섭취함으로써 암을 예방할 수 있는 길을 열어나가고 있는 것이다.

지금까지 확인된 식품 속의 주요 암예방 성분들은 대부분 항산화력이 비타민 보다 훨씬 강력한 폴리페놀류에 속하는데 암의 개시→촉진→진행의 3단계 발전 과정에서 다양하게 암 예방 기능을 수행하는 것으로 나타나, 암 예방 전략을 보다 세련되게 세워야 할 필요성을 제기하고 있다.

하루나 이틀의 짧은 기간에 끝나는 암의 개시 단계에 작용하는 암 예방 성분으로는 녹차의 떫은 맛과 관련된 카테킨류의 하나인 이지시지(EGCG), 토마토의 붉은 색소인 리코펜, 마늘의 향 성분인 알릴 설파이드, 브로콜리의 향 성분인 설퍼라판 등을 꼽을 수 있다.

이지시지와 리코펜은 맹독성의 활성산소를 중화시킴으로써 활성산소가 정상세포의 유전자를 공격하는 것을 막는다. 알릴 설파이드는 발암물질이 세포내 대사 과정을 통해 활성화되는 것을 억제하고, 설퍼라판은 세포내 해독효소를 활성화해 발암물질을 세포 밖으로 배출시키도록 한다.

암 촉진 단계는 적어도 10년에서 30년까지 장기간에 걸쳐 일어난다. 아마씨와 어류에 많이 포함된 오메가 3 지방산과 콩의 이소플라본 등이 이 단계에서 발암물질에 노출되어 유전자가 변이된 세포가 양성종양을 거쳐 암으로 발전하는 것을 예방한다.

오메가 3 지방산은 유전자 변이 세포의 분열을 돕는 오메가 6 지방산을 세포 밖으로 밀어내 세포 증식을 억제한다. 약한 에스트로겐으로 비유되는 이소플라본은 에스트로겐 처럼 활동하면서 유전자가 손상된 세포가 암세포로 성장하는 것을 막는다. 이소플라본의 성장신호는 에스트로겐의 1천분의 1에 그칠 정도로 미약하기 때문이다.

암 진행 단계에서는 유전자가 변형된 양성종양이 암세포로 변해 전신으로 퍼져나가는데 보통 1년 이내에 완료된다. 붉은 포도주의 항산화제인 레스베라트롤은 앞의 두 단계는 물론 마지막 단계에서도 암종양의 악화와 전이를 억제하는 작용을 한다는 연구결과가 있다.

또 카레 식품의 커큐민과 생강의 진저롤 등은 염증과 암 증식에 관련된 콕스-2 효소의 활동을 억제하고 암세포 사멸을 유도하는 효과도 탁월해 좋은 발암억제 후보 물질로 꼽히고 있다.

그러나 식품을 통한 암 예방은 수십년간에 걸쳐 이뤄지는 것이기 때문에 어느 정도 한계를 안고 있다는 지적이다. 특히 암이 덩어리로 커져 진단되었을 때에는 암예방 성분이 들어있는 식품을 섭취하는 것만으로 암세포를 정상세포로 되돌릴 수 없다는 지적이다. 암세포는 10억개로 증식할 경우 지름 1㎝ 크기의 암덩어리가 되는데, 보통 그 이상의 크기에서 암진단이 이뤄지는 상태에서는 항암제나 종양절제술, 방사선 요법이 불가피하다는 뜻이다.

암 전문가들은 식생활 이외에도 흡연을 비롯해 바이러스 감염, 환경오염 등 다양한 요인에 의해 암이 발생하기 때문에 식품만으로 암을 예방할 수는 없다는데 동의하면서도 식품을 통한 암 예방의 미래는 밝은 것으로 보고 있다.

화학적 암예방 연구가 전세계적으로 활발하게 이뤄지고 있어 해를 거듭할수록 어떤 식품이 어떤 암예방에 효과가 있는지에 대해 보다 정확한 정보들이 축적될 것은 불을 보듯 분명하기 때문이다. 암예방을 위해 식품을 디자인해 먹는 시대가 멀지 않았다는 것이다.