여름 별미의 1등, 메밀국수

단백질 풍부, 뇌출혈 예방에 효과가 탁월 메밀은 추운 지방   에서도 잘 자라   고, 씨를 뿌리고   나서 60∼100일   이면 수확을 할   수 있으며, 메마   른 땅에서도 잘   자란다. 이런 까   닭으로 메밀은   옛날부터 구황식품으로   사용되었다. 메밀은 꽃이 핀 후, 삼각능형(三角稜形)의 검은 껍질을 가진 씨   가 달린다. 이 씨를 갈아서 껍질을 벗기고 속의 배유부(胚乳部)   로 가루를 낸 것이 메밀가루이다. 제분은 메밀을 맷돌에 갈아서   분쇄하는데, 최근에는 제분용의 소형 롤러 등이 쓰인다.   원료 메밀에 대하여 가루가 나는 비율은 70∼75%이다. 중심부   만을 가루로 낸 것이 가장 빛깔이 희고, 가루를 많이 낼수록 빛   깔은 검지만 풍미가 더 좋다. 메밀은 제분 직후의 것이 특히 풍   미가 있는데, 건조가 잘 된 것을 한랭한 곳에 두면 4∼6개월은   맛을 잃지 않는다.   메밀은 본래 끈기가 있지만, 열을 가하면 끊어져서 면상태로 하   기 어려우므로, 국수를 만들 때는 메밀가루와 밀가루를 7:3의 비   율로 섞고, 그 밖에 콩가루 ·녹말 ·달걀 ·인산염 ·물 등을 섞어서   쓴다.   메밀국수는 끓는물에 삶아서   찬물에 헹구어 소쿠리에 건   져서 물기를 뺀 다음 뜨거운   장국에 말거나 비비거나 또   는 냉면으로 해 먹는다.   특히 냉면은 양지머리국물 ·   닭국물 등을 차게 식혀서 여   기에 메밀국수를 말고 웃고   명으로 양지머리 편육 ·알지   단 등을 얹어 먹는데, 겨울철    음식으로서 별미이다. 또, 차가운   김치국물에 말아 김치와 오이 절인 것을 얹어 먹는 메밀막국수   도 유명하다.   메밀은 영양가 높은 우수한 식품으로, 단백질이 다른 곡류보다   많아서 12∼14% 포함되어 있다. 또 이 단백질에는 필수 아미노   산인 리신의 함유량도 많아서 영양적으로도 우수하다.   또한, 모세혈관의 저항성을 강하게 하고, 고혈압증으로 인한 뇌   출혈 등의 혈관 손상을 예방하는 효과가 있는 루틴의 함유량도   많다. 루틴은 메밀국수를 삶을 때, 삶은 물에 상당량이 녹아 나   온다. 메밀국수의 국수물을 마시는 것은 유효성분이 용출(溶出)   되어 있기 때문이다. 재료   메밀국수(또는 메   밀냉면) 200g, 쇠   고기 300g, 오이   반 개, 상추·깻잎   100g씩   풋고추·홍고추 1   개씩, 토마토 2   개, 메추리알 8개. 양념 겨자소스 :   육수 반 컵, 간장 2큰술,    식초 1큰술, 겨자 갠 것   2큰술, 설탕 2큰술, 고춧가루 1큰술, 다진 파 1   큰술, 다진 마늘 2작은술.     만드는 법   1. 양지머리나 사태고기는 덩어리로 준비하여 중비하여 냉수에   담가 핏물을 뺀 다음 끓는 물에 넣고 통마늘과 대파를 넣어 한소   끔 끓인 다음 불을 낮추어 삶는다. 고기를 꼬치로 찔러서 핏물이   나오지 않으면 거져서 차게 식히고, 국물을 맑게 걸러서 식혀 둔   다.   2. 메추리알은 찬물에 넣어 삶는다. 물이 미지근해지기 시작하면   식초와 소금을 넣고 약 8분간 삶은 후, 찬물에 담가 차게 식힌 다   음 껍질을 벗긴다.   3. 오이는 소금으로 비벼 씻어서 깨끗이 헹구어 가늘게 채썰고,   상추와 깻잎도 깨끗이 씻어서 돌돌말아 채설어 모두 찬물에 담   갔다가 건져 물기를 뺀다.   4. 고추는 송송 썰어 물에 담가 씨를 털어낸다. 또는 얇게 어슷   썰어도 좋다.   5. 육수에 간장, 식초, 설탕, 고춧가루, 겨자 갠것, 다진 파·마늘   을 넣고 고루 섞어 톡 쏘는 매콤한 맛의 양념장을 만든다.   6. 국수는 삶아서 찬물에 헹구어 채반에 건져 물기를 빼고 작게   사리를 지어 놓는다. 냉면용 가는 메밀국수인 경우는 보통 메밀   국수보다 삶는 시간이 짧다.   7. 큰 접시에 냉면 사리를 담고 편육과 메추리알, 오이, 깻잎 등   야채를 오울려 담고 양념을 먹기 전에 끼얹어 먹을 때 즉석에서   비벼 먹도록 한다.