거룩한 된장

미안하다, 이름 갖고 장난쳐서… 네가 ‘가을 보약’인줄 몰랐구나 우리 몸 지켜주는 ‘된장님’… 각양각색 요리법   밥과 김치처럼 늘 먹어도 질리지 않고, 항암효과까지 있다 하여 웰빙 음식의 대표 주자로 떠오른 된장. 이 된장이 ‘된장녀’(실속 은 없으면서 허영심에 사로잡혀 비싼 물건, 비싼 커피 등 트렌드 를 좇아가는 여성) 때문에 명성에 치명타를 입었다. 색깔 때문일 까, 아니면 냄새 때문일까? 그러나 그 뜨거운 공방 속에서도 우 리 집, 옆집, 앞집에서는 여전히 된장찌개가 끓고 있다.     ◆된장녀? 된장엔 허영심이 없어요 된장은 허영심 없고 세속에 대한 욕심도 없는 대표적인 슬로 푸 드다. 된장으로 만들 수 있는 음식도 생각보다 다양하다. 된장찌 개는 뭐니뭐니 해도 멸치 육수가 가장 잘 어울린다. 국내기용 큼 직한 멸치를 한 줌 넣고 10분 정도 끓인 후 멸치는 건져내고 호 박과 두부, 고추, 양파, 감자 등 야채를 넣어 3분 정도 끓인다. 그 런 다음 된장을 넣고 끓이는데 5분 이상 끓이지 않는 것이 된장 의 맛과 영양가를 고스란히 살린다. 마지막에 고춧가루를 약간 뿌리면 개운한 맛이 돈다.   고기 집에서 고기를 먹고 난 후 시켜먹는 된장찌개에 더러 고기 가 들어가 있는 경우도 있다. 그 중에서도 차돌박이가 맛있는데, 된장을 풀기 전 두부, 야채들과 함께 물에 넣고 팔팔 끓이면 실 패하지 않고 맛을 낼 수 있다. 제주도에서는 해산물을 듬뿍 넣어 끓이는데, 냉동실에 있는 오징어나 홍합, 새우 등을 넣어 변화를 줄 수 있다. 물이 끓으면 해물-야채-된장 순으로 넣으면 된다.   ◆된장 생선구이, 된장 두부구이도 꿀맛 시금치나물은 대개 참기름과 소금으로 간을 맞춰 깔끔하게 무치 는 것이 보통. 소금 대신 된장을 넣어 무치면 훨씬 깊은 맛을 즐 길 수 있다. 이때는 참기름보다 들기름을 넣으면 된장과 향이 더 잘 어울린다. 시금치뿐 아니라 삶은 배추, 취나물, 호박나물 등 도 된장과 잘 어울린다.   된장에 다진 파와 청주, 통깨, 다진 마늘, 물엿이나 설탕을 넣은 후 취향에 따라 고춧가루를 섞어 양념된장을 만들어 놓으면 여 러 가지 요리에 응용할 수 있다. 우선 생선구이. 삼치나 고등어 처럼 비린내가 조금 나는 생선을 구울 때 소금 대신 양념된장을 바른 후 구워본다. 비린내가 가시고 맛도 배어 한결 맛있다.   두부구이에도 좋은데 두부를 네모지게 잘라 기름 두른 팬에 소 금 간 없이 한 번 구운 뒤 양념 된장을 약간씩 발라 접시에 담으 면 맛과 영양 모두 챙길 수 있다.   ◆된장칼국수, 된장도토리묵만한 별미 있나요? 바지락 된장 칼국수도 맛있다. 바지락은 삶아 건진 후 조개 삶은 국물은 잠시 그대로 두었다가 웃물만 다른 냄비에 받는다. 양파 는 채 썰고 고추는 어슷하게 저며 썰어 바지락에 넣고 된장을 풀 어 한소끔 끓인다. 끓는 물에 칼국수 생면을 넣어 삶아 건진 후 된장육수에 넣고 건져놓은 바지락을 넣은 뒤 다시 한번 끓이면 완성. 기호에 따라 다진 마늘과 소금, 후춧가루를 넣어 먹으면 맛있다.   도토리묵쑥갓 된장무침도 어렵지 않다. 무침용 양념된장의 맛을 제대로 내는 게 중요하다. 된장2큰술+통깨1작은술+고춧가루1작 은술+참기름2작은술+물엿1작은술+소금 약간을 섞는다. 쑥갓은 씻어 먹기 좋은 크기로 잘라 도토리묵과 함께 담고 양념장을 넣 어 가볍게 버무린다.     ◆청국장비지찌개는 과식의 원인? 또 다른 건강식품, 청국장찌개가 있는데 신김치를 넣어 끓이기 도 하고, 무를 큼직하게 잘라 넣는 경우도 있다. 돼지갈비 한두 조각 넣어 끓이면 풍미가 진해 맛있다. 청국장에 비지를 넣어 함 께 끓여도 별미인데 소화가 잘 된다. 때문에 먹을 때마다 과식하 게 되는 것이 흠이라면 흠이다. 고추장 대신 청국장을 넣은 청국 장비빔밥, 무와 당근 어묵을 함께 넣어 국물 맛을 낸 청국장어묵 찌개도 의외로 맛있다.   낫또는 된장이나 청국장처럼 대중적이지는 않지만 김과 함께 먹 으면 부드럽게 살살 녹는 것이 다른 반찬이 필요 없을 정도다. 맛과 영양도 된장과 거의 비슷하다.